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秘制烤鸡翅的配方及做法

字体:2020-03-17    煲汤食谱大全
 烤翅的部位选择可分翅根、翅中、翅尖,还有翅中与翅尖相连的部位。作为烧烤,要选择丰腴饱满,皮光滑细腻,完好无损的肉鸡翅。不管是哪一个部位(翅肘、翅中、翅尖等),它的腌渍、烤制的程序基本上都是一样的,依据自己所要烤的味型因味施制。 

烤翅的味型大致可分香辣、麻辣、黑椒、五香、蜜汁、蒜香、孜然等,腌渍方法大致雷同,而在烤制的过程中略微有些差异。 



香辣烤翅



1.将翅中(或翅根,翅尖均可)550克内侧划两刀,目的是翅中容易腌渍入味,然后将其用清水冲泡15分钟,用洁净毛巾沾干水分。

2.将翅中纳入盛器中,放入腌料(辣椒粉、辣椒酱、香料粉各50克,咖喱粉5克,吉士粉8克,生粉3克,白醋、盐、食粉各10克,味精8克,嫩肉粉5克,胡椒粉3克,料酒20克)用手抓拌均匀,放入冰箱中(温度控制在0℃—4℃为宜)冷藏18小时,期间翻拌几次。

3.翅中表面整理一下,去除翅中表面的腌料料渣。

4.将翅中入烤炉中,入炉温度为220℃—240℃,烤5分钟,视其表面为金黄色,再将温度降至180℃—220℃,继续烤7分钟即可。在烤制的过程中要刷几次油,一则可以上色,二则油润饱满。 

注:也可用铁签串成串在明火上烤,或用木炭炉、电烤炉等都可以烤制。 



香料粉的配制:山柰75克,干辣椒100克,花椒、大、小茴香各50克,桂皮30克,丁香12克,草果20克,白蔻25克,姜黄15克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克。上述香料用小火炒香,然后用粉碎机打成粉状,装入一密封的盛器中,随用随取。 



麻辣烤翅

与香辣烤翅基本相同,所不同的是在翅中腌制料中加入青花椒75克进行腌渍。 



酱汁烤翅



1.治净处理好的翅中750克,用腌料(柱侯酱30克,海鲜酱20克,沙茶酱25克,辣酱、白糖、姜末、南乳各10克,花生酱、味精、精盐各15克,葱末、鸡精各5克,蒜米3克)腌渍12小时。

2.翅中放入烤盘,上放一张锡纸,入烤炉烤8分钟,期间刷油三次并翻面,取掉锡纸,继续烤7分钟,待鸡翅成熟并上色即可。酱汁很容易上色、发黑,因此烤翅时要注意,当快熟时取掉锡纸,再使它上色,温度控制在200℃—240℃之间。 



蜜汁烤翅



将550克的翅中加腌料(叉烧酱瓶200克,花生酱150克,芝麻酱、美极鲜各30克,海鲜酱、蜂蜜各35克,冰糖、盐各20克,生抽50克,味精15克,干葱、西芹、香葱、蒜、姜各60克,加200克水打成汁,过滤后与其余各酱调料混合)腌渍20小时,期间要翻动几次,然后放入烤盘中,在翅中上放一张锡纸,入烤炉200℃—220℃中烤10分钟,期间刷油并翻面几次,取掉锡纸,继续烤8分钟即可。 



黑椒烤翅



做法此款烤翅的腌制、烤制与酱汁翅中方法相同,但腌料不同,比例是:家乐牌黑胡椒酱200克,味达美酱油、蚝油、蜂蜜各30克,干葱蓉、蒜蓉各50克,白糖25克,美极鲜酱油、味精各15克,精盐、米酒各20克。 



蒜香烤翅



做法腌料比例:蚝油50克,浓缩鸡汁20克,橙汁、腐乳各10克,海鲜酱25克,花生酱30克,精盐20克,味精15克。大蒜250克,干葱50克,香菜茎、葱头、香芹各30克,与120克水搅打成汁过滤,与上述酱调料混合即可。用此比例腌渍550克翅中,烤制与以上翅中方法相同。 



变态辣鸡翅

(以下鸡翅均以2斤为主) 

黑胡椒半两,鸡精半两,盐少许,味精3克,鸡肉香精3克,韩式烧烤酱3克,姜2克,园葱3克料酒,喂10小时后串。烤好后加变态油“辣精”上辣椒粉,。PK前先准备冰块或冰糕。 

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